WWW.SYROK.VENETOFORNI.COM Творожные глазированные сырки.

Другое название:
"История аппарата RHEON KN 170 в России".

+7(903)546-41-71 E-mail: vladimirbolgov@gmail.com Watsapp: +79035464171

"Творожные глазированные сырки".
Из книги "Вестник Истории", том 3, глава 2. (Не путать с "Историческим вестником")

Калужский молочный завод	Медынский молочный завод	Дмитровский молочный завод	Мытищинский молочный завод

Молочный завод Преображенский

in English

Вернемся к истории. Вспомним конец 1990-х годов. Год так 1997 или 1998. Точно не помню. Надо будет уточнить.

18 хлебозавод. Москва. В то время там Главным инженром работал Юрий Иванович Калашников. С ним мы были знакомы по 15 хлебозаводу. За несколько лет до этого, мы на том заводе устанавливали дозировочные станции. И как-то однажды, Юрий Иванович мне говорит - завод тут купил японский кондитерский аппарат. Делает такие вещи!. На следующей недели приедет японец, его включать и обучать. Ну хорошо. Японец приехал, включил, рассказал, показал, и уехал. Технологи записали в тетрадочку его слова, и стали приобретать дополнительное оборудование, без которого этот аппарат не работает. Включить, показать, вручную замесить немного теста - это можно. А на производственной цикл выходить - нужно оборудование.

Шел 1998 год. Май месяц.Тут как то Юрий Иванович обращается ко мне с просьбой, не помог бы я с новым аппаратом. Что-то у работников хлебозавода не получается. А аппарат был модели RHEON KN 400.

Взял описание, изучил. Начали с технологами понемногу работать. И началось получаться. Печенье с начинкой.

Оно получалось в виде куполочка и назвали его капелька. Долго пришлось возится с технологией. То получается, то не получается. Мне в пощники дали двух ПэТэУэшек. Не, ПТУшниц. Или как правильно по русски? Короче двух молодых девчат. Я им говорю - пока я не приду в цех, тесто не месите. Как то прихожу - а тесто уже замешано. То печенье гладкое, то на следующий день не гладкое. Не буду долго разводить - а у девчат рабочий день начинался в 7.00, а я приезжал к 9.00. Ну молодые, аппетит, и часть яиц, которые нужно по рецептуре, раненько утром жарились в печке ФТЛ-2. Кстати, совершенно распространенная практика на хлебозаводах. Причем в тунельных печах это делается так. Береться противень с высокими бортами, наливается в него вода, в воду кладется 2 - 3 десятка яиц - на халяву, и ставится на подовую сетку. Через полчаса, противень выползает из печи с готовыми к употреблению яйцами. Класс!.

Как-то на хлебокомбинате ПЕКО, в начале 2000 годов, я показывал производство русского хлеба Профессору из Индианы Рональду Фельдштейну (Ronald Feldstein). Фото справа. Он профессор лингвистики, но в технологии хлеба, кондитерки шарил великолепно. Заходим в цех восточных сладостей - он тут же смотрит на изделие и говорит - курабъе. И тут же рассказывает особенности технологии. Ну так вот , спускаемся на первый этаж, где тунельная печка, в которой выпекается рулет с маком, ну и всякая мелочевка. Стоим у выхода печи, смотрим ках выходят рулеты. И тут рулеты кончаются, и из печки появляются два лотка с яйцами в кипящей воде. Рональд удивленно: - "А это что за технологический процесс?" - Я смеюсь - а это говорю ; "Пекарям - очень кушать хочется".
Перейдя по ссылке http://www.indiana.edu/~pollang/papers.htm Вы можете прочитать работы Рональда Фельдштейна о русском языке. Правда, на английском языке.

Провозился я на 18 хлебозаводе с аппаратом RHEON KN 400 несколько месяцев, хорошо изучил, делал какие-то доработки. Вообщем приобрел хороший опыт. Фотоотчет об этом периоде выложен на отдельной странице.

Аппарат Rheon KN 400 на Хлебозаводе № 18.

Наступила осень. Чувак, который продавал RHEON KN 400 на 18 хлебозавод, Сергей Иванович, попросил помочь их фирме с этим аппаратом на Коломенском молочном заводе, где этот аппарат планировалось использовать для производства глазированных сырков с начинкой. Несколько раз я приезжал на этот завод. Хорошо помню - когда сделали первую партию творожных глазированных сырков на аппарате RHEON KN 400, то это были глазированные сырки великолепного качества из натурального сырья. Но это было давно. Правда!

А на следующий год, опять ближе к осени, Сергей Иванович, звонит, и предлагает работу по запуску сырковой линии, но только в качестве формирователя использоваться будет другой Rheon, поменьше, модели Rheon KN 170. Мне то какая разница.

Наступила осень. Оборудование закуплено: глазировочная линия фирмы KIST из Дрездена - очень надежное оборудование, аппарат Rheon KN 170, упаковщик фирмы Hemosvit из Словакии. Ян Кострош тогда был их представителем в Москве. Да и сейчас им является.

А, забыл сказать, что это было на Калужском молочном заводе. В городе Калуга. Оборудование разместили в творожном цеху, где было довольно прохладно. Завод тогда был какой-то не ухоженный. Как то пришлось остаться на ночь, работала линия круглосуточно. Спать устроился на стульях, в лаборатории. Сдвинул в рядок, и прикорнул. Проснулся от какого-то шума. Ё-моё - а по полу бегали жирные крысы. Я когда стал вставать - они разбежались. Что-то дальше спать не захотелось и я пошел в цех.

На этом заводе я запускал первую свою линию по производству творожных глазированных сырков. Как это происходило. Сначала сделали несколько пробных выпусков глазированных сырков, с перерывом в несколько дней. Затем после оформления всех документов и получения упаковочной пленки приступили к ежедневной работе. Рабочий день начинался с инструктажа, который я проводил в помещении лаборатории. Собиралась вся бригада. Я рассказывал кто, что как должен делать. Еще раз говорил про вес сырка без глазури и в глазури, кто где стоит. Минут 20 занимал инструктаж. Ну почти как на занятиях в техникуме. Мой опыт педагогической деятельности в Московском гидрометеорологическом техникуме мне очень пригодился при обучении сотрудников Молочного завода новой трудовой деятельности. После завершения инструктажа, я объявлял 15 минутный перерыв, и после перерыва все вставали на свои рабочие места. Хлопок в ладоши, "Поехали!" и начали работать.

Калужский молочный завод.
Фото сотрудников и технологического процесса.

А ведь в техникуме я преподавал предмет "Метеорологические Радиолокационные станции" (в обиходе у студентов кратко именовался "Станции") - практически то же самое что и экструзионный аппарат Rheon KN 170, конечно японский аппарат попроще будет. Но все узлы те же. В системе привода антенны использовались магнитные усилители, котрые управляли вращение электродвигателей привода антенны, а в экструзионном аппарате для управления двигателями подачи начинки - частотные преобразователи. Я своим студентам всегда говорил - будете знать станции - справитесь с любой техникой.

А тут как -то был в командировке в Ленинграде, и на Московском вокзале есть книжный магазин, где продаются старые книги, по очень скромной цене. Захожу в этот магазин перед отходом поезда, до отправления еще было часа полтора, и смотрю - лежит книга по той самой радиолокационной станции, которую я изучал в бытность студентом Московского метеорологического техникума, а затем будучи преподавателем этого же техникума, преподавал учащимся этуже Радиолокационную станцию. Цена 50 рублей. Конечно взял. На память. Как там - альма матер! И тут как-то что то искал в интернете, и наткнулся на руководство американской Радиолокационной станции на отличнейшем русском языке, выпуска 1943 года, которая поставлялась во время Великой отечественной войны в СССР. Итак похожа на те станции, что я преподавал в техникуме.
Что-то в сторну я отошел от темы творожных глазированных сырков.

Вот на Калужском молочном заводе я и занялся модернизацией аппарата Rheon KN 170, с целью увеличения скорости изготовления сырков.

Дело в том, что у аппарата Rheon KN 40 производительность была 60 сырков весом 400 грамм в минуту, а у аппарата Rheon KN 170 только 30 глазированных сырков в минуту. Конечно это недостаточно. А сырки шли хорошо. Назывались они "Радуга". Собственно говоря, производство на Калужском молочном заводе окрыли бывшие работники Коломенского молочного завода. Посмотрели, что дело прибыльное, надежное, тем более они занимались на коломенском молочном заводе реализацией творожных глазированных сырков. Вообщем то путь такой традиционный - называется "почкование". Люди смышленые в бизнесе, нанимают инженера и технолога, поркупают оборудование - и вперед. так и в случае с Калужским молочным заводом. Нормальное развите промышленности.

Так что я там говорил про производительность. К 7 ноября, помните был такой праздник "День Великой Октябрьской Революции", а в литературе 20-х годов это мероприятие скромно именовалось Октябрьским Переворотом, путем небольших переделок в схеме управления и перепрограммирования электроники я добился увеличения производительности аппарата RHEON KN 170 до 45 глазированных сырков в минуту.

Сергей и Павел довольные потирали руки. После небольших подсчетов в голове они спрашивают меня - а еще больше можно? Можно. Я сделал небольшую схемку управления, положил в красный корпус из под радиометра из из Института Интроскопии. Прикрутил изоляционной лентой к пульту управления. Включил - производительность стала 60 сырков в минуту. Паша с Сергеем спрашивают - а еще больше можно? Можно, но нужно купить две детали. Давайте деньги.

Две детали - это новый частотный переобразователь и новый мотор - редуктор. Надо было еще новый мотор-редуктор укрепить. Сначала, в целях эксперимента, я воспользовался штатным фланцем. Но он оказался слишком хлипким. На авиаремонтном заводе мне сделали новый фланец из нержавейки. Нужно было только по месту просверлить отверстия в нужных местах. На заводе был небольшой механический цех и главный механик. Забыл как его звали. Своеобразный товарищ. Это потом.

А в тот день надо было сверлить нержавейку. Сверло смазывали салом, которое было у главного механика на перекус. Наконец что-то болгаркой подрезали, что то на токарном станке сняли. Поставили на Rheon, укрепили двигатель и погнали. 90 штук в минуту. Процесс пошел, как говаривал наш Первый Президент.

С небольшими перебоями но линия заработала. Упаковщик BH-4 фирмы Хемосвит. Мужики из Словакии несколько раз приезжали. Франтишек и Зденек. Здесь их фото. К нашим телогрейкам они к тому времени свыклись. На фото запечетлен момент звонка в Словакию. Какие-то проблемы с нашим упаковщиком:

Только начали производить сырки для поставки в торговые сети, как в офис приходит факс от компании "Северное молоко", в котором говорится, что патент на сырки с начинкой принадлежит "Северному молоку", и "Северное молоко" требует немедленно прекратить производство. Но владельцы этого сыркового бизнеса, заранее получили тоже патент на сырки с начинкой. Так что в ответном факсе "Северному молоку" был указан номер патента. Вообще про патенты можно написать целый роман. В середине 1990-х годов, когда я работал на Хлебозаводе № 6, стоимость патента была 600 - 800 долларов. Платите эту сумму соответствующему товарищу - и патент у Вас в кармане. У меня с этими патентами была юморная ситуация. В начале 1990-х годов, когда я работал на Хлебозаводе № 12, я внедрил в производство дозировочную станцию, где в качестве дозирующего элемента использовался турбинный датчик расхода. Никакой новизны в этом не было. Рутинная инженерная работа. Затем я перешел на Хлебозавод № 6, и там также по моему предложению была сделана практически точно такаяже дозировочная станция. Работники Хлебозавода № 12 Шестаков, Зеленский, Аверьянов оформили себе патент на дозировочную станцию, ну и как водится настоящего автора туда не включили. И на Хлебозаводе № 6 тоже Гл. Инженер Орлов и Лапин получили патент на точно такую же станцию. И вот приезжает на Хлебозавод № 6 к Руководству товарищ В.Зеленский с Хлебозавода№ 12. Разговор о дозировочных станциях. Дверь в кабинет Лапина (это был наш руководитель, была открыта - весь разговор проходил в открытую. Лапин спрашивает В.Зеленского - "А у Вас патент есть?" А Зеленский в ответ "А у Вас? " И оба вытаскивают патенты на одно и то же техническое решение, порлученные не очень правильным путем (ну никакой технической новизны) - а фактический автор сидит за столом в соседней комнате. И на что только деньги тратили. Давайте вернемся к творожным глазированным сыркам, к патентам. Самое раннее описание сырков с начинкой в встречал в книгах по технологии конца 1930-х годов. 2001 - 1937 = 63 года назад. Ну а как можно при этом получить патент, когда все подробно описано еще до войны. Да, тогда использовалось примитивное оборудование, но результат был такой же.


Хлебозавод № 12


Хлебозавод № 6

К сожалению, ближе к весне у владельцев линии начались разногласия с владельцами завода, и было принято решение переместить линию на другой молочный завод. Этим заводом оказался Медынский молочный завод, а именно его сырный цех в поселке Кременское.

Для начала я посетил сырный цех в Кременском для осмотра. Ну и решить - где будем ставить оборудование.

Было начало лета. Или конец мая. Погода стояла великолепная. Места в Калужской области красивые. Дорога из Москвы в Медынь по территории Калужской области живописная. Особенно если ехать через Боровск. От Боровска до Кременска дорога проходит через лесной массив охотничьего большого хозяйства.

Приехал в Цех. Представляюсь начальнику цеха, знакомлюсь. Конечно встреча для начальника цеха не в радость. То он был в этом сырном цеху полновластным хозяином, а теперь тут появятся какие-то люди и неизвестно что будет дальше. Сырный цех в Кременске Медынского молочного завода был построен давно. Лет 50 назад наверно. Когда мы там устанавливали сырковую линию, это был 2000 год, в сырном цеху производился рассольный сыр Буковинский, плавленый копченый сыр, сыр Сулугуни, ну и так еще что-то по мелочи.

Сыр плавает в рассоле. Солевом.

Пошел посмотреть по цеху. В это время приехал молоковоз для сдачи молока. Стою у приемных весов. Приемные весы - это ёмкость на 500 литров, подвешенная на весовом механизме. Как только в нее насосом из молоковоза перекачается 500 литров, насос выключается и молоко сливается в большой бак, размещенный под весами. И затем в весовую ёмкость из молоковоза снова перекачивается 500 литров. Но в этом цеху приемка осуществлялась с некоторыми особенностями. Начальник цеха стоял у молоковоза, у кнопки включения насоса, а приемщица у весов. Вот весы полностью заполнились молоком. Молоко начинает течь через край весовой ёмкости. И продолжает течь. Приличное количество лишнего молока перетекло в большой бак. Затем приемщица делает знак рукой, и начальник цеха выключает насос. Молоко из весовой емкости сливается в большой бак и процесс повторяется. Таким образом по документам ставится одно количество принятого молока, а на самом деле цех принял другое, большее количество молока. Из разницы уже можно производить левую продукцию. Почему в тот раз они так принимали молоко при моем присутствии - думали не разбираюсь? Не знаю. Интересно - а как делилась дельта?

Не путать с авикомпанией "Delta". Кстати, моя любимая авикомпания. Как-то летели мы с женой из Гонолулу в Токио рейсом авиакомпании Delta. На борту, а самолет был огромый двухэтажный Боинг, были только жители Японии, Кореи, Филлипин и т.д. Полет шел уже часа три. Разносили напитки (вино красное, белое), покушать. И в очередной раз, проходя мимо нас, стюардеса очевидно обратила внимание на непонятный язык на котором мы разговаривали. Она спросила откуда мы. Я говорю - "Moscow". В ответ прекраснейшая улыбка, и следующие слова: "5 лет назад моя подруга француженка была в Москве. Ей так там понравилось" - И вот то мнение француженки отразилось на нас в качестве отличнейшего обслуживания. Да и в аэропрту Токио, когда оформляли посадку на рейс Токио - Гонолулу, служащий авиакомпании Delta, хотя мы летаем эконом классом, встретил еще не доходя до стойки регистрации, помог положить чемоданы на весы. Замечательная компания. И вино в эконом классе в принципе сколько хочешь и качественное. И еда приличная. Я как-то этой компанией летел по маршруту Москва - Нью-Йорк-Атланта - Сантьяго-де-Чили. Самолет из Нью-Йорка в Атланту задерживался. И у меня на пересадку в Атланту было только 20 минут, и тем неменее мой чемодан полетел из Атланты в Чили со мной. Так это все не просто так я говорил про Delty. Я летал в Чили этой авикомпанией по поводу сырков. :)

Форма стюардесс компании Delta. 1960-е годы.

Первый обед на рейсе Гонолулу - Токио:

И снова мы в Калужской области. Кременск. Осмотрел цех. Надо снимать одну сырную ванну и выносить ее из цеха. И на ее место ставить сырковую линию. Конечно Начальник цеха недоволен. Но он в данном случае не владелец этого цеха. Директор молочного завода договорился с моими руководителями о размещении линии - значит нужно принять ему это решение. Вот на месте этой сырной ванны и поставили линию. А через полгода сняли и остальные ванны.

Через несколько дней вызвал из Калуги бригаду монтажников с краном, и за пол-дня в цеху была освобождена территория под сырковую линию. Начали монтаж. Первым делом надо было перевезти все оборудование из Калуги в Медынь. Накануне весь день грузили все что входило в состав линии в большую фуру. А брахла набралось много, да еще и охладитель Митрофанова сюда. В конце дня пошел подписывать документы на вывоз завтра утром с территории нашего оборудования. Спрашиваю у зам директора - все подписано? Завтра рано утром часов в 6 - 7 утра охрана выпустит машину с территории без проблем? Отвечает - выпустит. Но на следующий день водителю пришлось ждать прихода начальника охраны. А как все начиналось благостно.

Монтаж линии свелся к прокладке электрических кабелей, установке бака для топки глазури, прокладки труб с водой, ну и еще каких-то мелочей.

И вот в конце августа линия заработала. Тем временем была заказана новая этикетка с новыми реквизитами. Хотя на складе оставалась еще этикетка и предыдущего, Калужского молочного завода.


Сырковый цех Медынского молочного завода.

Приблизительно в это время, я запускал аппарат Rheon KN 170 на хлебокомбинате "Серебрянный Бор", что в Москве. Здесь задача была - увеличить производительность этого аппарата в два раза. Продукция - пряники с начинкой. Аппарат наладили сразу на выпуск псевдозаварных пряников, а вот с выпечкой пряников пришлось потратить много времени. На Серебрянном Бору для выпечки пряников с начинкой использовалась тунельная газовая печь с непосредственным обогревом. И пряники то получались такими, что из них выходила начинка сверху, то снизу. А первая партия после нескольких недель, начинка заплесневела. Почти 2 месяца ушло на отработку технологии. Читаем отдельную страницу - Пряник с начинкой.

Не отдаляясь от темы пряников - следующая поездка по запуску Rheon KN 170 состоялась в город Шексна, Вологодской области. Там то же был установлен аппарат Rheon KN 170 для изготовления пряников с начинкой. Приехали с напарником Сергеем, сварили сахарный сироп на газовой плите, замесили пряничное тесто, показали куда чего закладывать. Городок, в котором был расположен цех нам что-то не лег на душу, и вечером сели на поезд - и в Москву.

Следует заметить, что аппараты Rheon KN 170 в то время поставлялись в Россию совершенно разными путями. Не только через официальных дилеров, но и напрямую через Польшу , Болгарию, а иногда и напрямую из США. Из США аппараты Rheon KN 170 шли на напряжение 220 Вольт 3 фазы. Как то меня попросили запустить такой аппарат. А не сказали что он из США. Ну как обычно приехал на Хлебозавод. Дело было на одном из хлебозаводов километров за 300 от Москвы. Распаковали аппарат, установили на место. Электрику дали задание подвести 380 Вольт, три фазы. Я рассказываю механику устройство аппарата. Механик попался грамотный. Интересовался техникой. Я снял заднюю крышку, начал рассказывать назначение различных двигателей. В процессе объяснения говорю - а внутри, за электрическим шкафом находится трехфазный трансформатор С 380 Вольт в 220 Вольт. И сую туда руку. А трансформатора нету. Ё- моё. Сейчас бы подключили Rheon KN 170. Пришлось срочно решать вопрос с трансформатором. Потом уже посмотрел на шильдик - там было написано про 220 Вольт. Так что первым делом надо смотреть на табличку, что прикручена в нижней части Rheon KN 170. Да и продовцам оборудования надо быть пограмотнее.

На описании работы в компании "Молокоинвест" я заканчиваю главу 2, в которой было дано краткое описание, как я занимался обслуживанием экструзионных аппаратов Rheon KN 170.

Несколько фото сотрудников компании "Молокоинвест".

В этой главе еще стоит описать работу по запуску в одном московском кондитерском цеху экструзионной машины Rheon 208.
Rheon 208 - это одна из первых экструзионных машин, разработанных компанией Rheon в далекие 1960-ые годы. Но они до сих пор продолжают надежно работать в России. За эти годы я имел дело с десятком экструзионных аппаратов Rheon 207, 208. Они используются в основном для изготовления пряников с начинкой (Хлебозавод № 28), печенье с начинкой (различные небольшие кондитерские цеха в Москве и подмосковье).

На верхней фотографии не очень типичный пример печенья с начинкой. Здесь используется два вида теста с разной окраской. Лучше сказать - тесто одно и то же, только то тесто которое посередине между двумя слоями белого теста - окрашено с помощью какао-порошка в темный цвет.
Как видно из фото справа, полоса тестовой заготовки, которая выходит из экструдера, разрезана на куски определенной длины.

А вот и фото (справа) как эта полоса режется на куски определенной длины. А это фото показывает, как осуществляется загрузка бункера экструзионного аппарата.

В настоящее время эта проволочная конструкция на аппарате Rheon KN 170 заменена на вертикальную гильотину. С помощью которой Вы можете резать тестовую полусу на куски совершенно разной длины. Длина устанавливается с помощью пульта управления. Заказать ветикальную гильотину Вы можете в Компании "Хлебтехника": телефон +7(926)464-24-57, Адрес электронной почты:
vladimirbolgov@gmail.com

Следующая глава № 3 посвящена производству творожных глазированных сырков на Дмитровском молочном заводе. Глава называется: "Сырки. Дмитров".

А также История про коробку с изюмом.

E- mail автора vladimirbolgov@gmail.com +7(926)464-24-57

+7(926)464-24-57 E-mail: vladimirbolgov@gmail.com Watsapp: +79035464171 Ремонт оборудования Rheon.

Неисправности аппарата Rheon KN 170.
Опишем характерные неисправности аппарата Rheon KN 170, и как их исправить.

Увеличение производительности аппарата Rheon KN 170.
Здесь описывается, как можно увеличить производительность аппарата
Rheon KN 170 в 2 -3 раза.
Если Вам необходимо это сделать, можете обращаться к первоисточнику. Причем мы сделаем Вам так, что у Вас не будет проблем с периодической заменой шестерен привода, что происходит когда Вам делает ускорение (или как называют - разгон) один из официальных дилеров. Они "содрали" у меня первый вариант такой доработки, в котором была ошибка. :)
Но так как у них нет грамотных инженеров, то они просто скопировали необходимые детали. И теперь людям приходится довольно часто менять шестерни, которые просто съедаются.
+7(926)464-24-57
Увеличение производительности Rheon KN 170 (разгон)

Увеличение производительности Rheon KN 170 (разгон)

E-mail: vladimirbolgov@gmail.com

Как не надо запускать производство. Компания Трюфе.

Посетители:

Изготовление пряников с начинкой на аппарате Rheon KN 170.

Изготовление пряника с начинкой на аппарате Rheon KN 170

Rheon CN 120

На этом оборудовании творожные глазированные сырки делались много лет назад - в конце 1950-х годов.

А вот так они делались в начале 2000-х годов.

Сыр камамбер.

Патенты на глазированные творожные сырки с начинкой.

ГОСТ Р 52790-2007. Сырки творожные глазированные.

Из ГОСТа:
3.1 творожный глазированный сырок: Формованная творожная масса, полученная из подпрессованного творога, покрытая глазурью из пищевых продуктов, массой не более 75 г.
Другими словами - творжный глазированный сырок должен быть изготовлен только из творога, котрый после изготовления был подвергнут подпрессованию, для получения заданной влажности. При этом, из него удаляется лишняя сыворотка. Если на производстве отсутствует этап подпрессования (пневмопресс, вакуумный пресс - см. отдельную страницу), то это уже не творожный глазированный сырок.

Изготовление творожных глазированных сырков на Дмитровском молочном заводе.