WWW.SYROK.NET Творожные глазированные
сырки.
|
Глазированный сырок. Дмитров.
Производство творожных
глазированных сырков на
Дмитровском молочном
заводе.
|
| Из книги "Вестник
Истории", том 3,
глава 3. (Не путать с
"Историческим вестником") |
|
История развития творожных
глазированных сырков с 1930-х годов по сегодняшний день будет изложена
в главе № 1.
|
Начало
истории о глазированных сырках Глава 2.
|
Продолжение
истории и о глазированных сырках. Начало
смотрим здесь.
|
|
Предыдущую
главу я
закончил описанием производства творожных глазированных сырков на
Медынском молочном заводе, в сырном цеху в Кременске.
|
|
После расстования с
фирмой "Молокоинвест", которая и занималась производством творожных
глазированных сырков в Медыни, я запускал производство пряников с
начинкой на хлебокомбинате "Серебрянный Бор". Этот
хлебокомбинат
приобрел экструзионный аппарат Rheon KN 170. Его установили в
кондитерском цеху, у линии по производству обычных пряников. Эта линия
состояла из узла приготовления теста для пряников и кондитерской
тунельной печи. Задача была простая - увеличить производительность
производства пряников и отладить технологию. Начали работать. На
авиаремонтном заводе изготовили соответствующий переходник, приобрели
мотор - редуктор. Это был кажется третий Rheon, у которого я увеличивал
производительность. Конструкция переходника еще не была отработана, и
пришлось в механическом цеху производить дополнительные фрезерные
работы. Спускаюсь на первый этаж, в механичку. Фрезеровщику даю
заготовку переходника и прямо на ней фломастером рисую где надо снять
лишний материал. Фрезеровщик установил деталь в фрезерный станок.
Смотрю на него.... Говорю ему: " Сядь в сторонке, отдохни. Я сам сейчас
доработаю деталь. Не нужно несчастного случая на производстве". К
сожалению вечная болезнь токарей фрезеровщиков. Хочу отметить - что это
было 15 лет назад, в 2001 году. Может сейчас что изменилось. А эти
строки я пишу в 2016 году.
|
|
Наконец все детали
подошли, и машина для формирования кондитерских изделий с начинкой
Rheon Cornucopia KN 170 собрана и готова к работе. Пряничное
тесто готовится на специальном тестоприготовительном узле,
расположенном рядом с печью. Этот узел представляет собой двухэтажную
конструкцию, в которой размещены : тестомесильная машина с Z-образными
лопастями, мукомер, бак для приготовления кипятка, для заваривания
мучной смеси, стол с различными компонентами и добавками.
|
|
Где-то два месяца
ушло на отработку технологии. То пряники "взрывались" в печке - сверху
выходила начинка, то начинка выдавливалась из донышка. Короче говоря -
проблем было много, но постепенно все решились и линия заработала
полным ходом. Такой же аппарат захотела приобрести и Брянская
кондитерская фабрика. Но представители фабрики хотели посмотреть
аппарат в действии. Что бы не было конфликта интересов, я попросил
представителей фабрики одется под вид слесарей, вроде как они приехали
с механического завода, а я показываю им что нужно сделать с
переходником и какие запчасти. Но "морду" не изменишь. Тем не
менее прокатило. Но купили они аппарат Rheon 208. Механический
аппарат, в котором один двигатель, а все скорости переключаются
механически с помощью рычагов и вариаторов. Для своего времени была
отличная машина. Год разработки 1964.
|
|
Где-то ближе к
осени, Дмитровский молочный завод приобрел две экструзионно-отсадочные
машины Rheon KN 170, на которых начал делать сырки с начинкой.
Затем были куплены еще три формовочно экструзионных аппарат Rheon
KN 170. Когда я первый раз посетил этот завод, то увидев какие по
форме некрасивые сырки выходят из аппаратов, очень удивился. С длинным
хвостом. И оператор этот хвостик поджимает. Но тем не менее
изготовление идет полным ходом. Начальником цеха на тот момент был
Владимир Васильевич. Как же фамилия-то. Вспомнил - Тягусов. А три
аппарата стояли еще в деревянной упаковке. На одном из
них мне и поручили сделать увеличение производительности. Увеличить
скорость в 3 раза. Разобрал упаковку, установил в сторонке.
Переходник я заказал заранее, но уже по новым чертежам. Без всяких
доработок на месте. Приезжаешь, ставишь, включаешь - работает. Только
надо было разобраться со схемой управления. Которую я делал на
Калужском молочном заводе. Это было мое второе производство
творожных глазированных сырков, на котором я работал.
|
|
| Переделал один
аппарат Rheon KN 170, затем второй. Как-то незаметно я
влился в коллектив. А коллектив был сложный. Всем на заводе заправляла
бригада родственников (5 родных братьев и сестер, и х
ближайших
родственников, дяди, тети, племянники и т.д. и т.п.).
Представляете:
Директор магазина, зав складом, водитель, еще какие-то начальники -
родные братья и сестры. Выходцы из одной местности на Украине. Весело
было. Владельцы завода попросили еще и заняться электрикой на заводе.
Она была в не очень хорошем состоянии. Это зависило от квалификации
сотрудников. А квалификация зависела от образования. А если
человек не
получил должного образования - о чем можно говорить. |
|
На заводе был
электрик - Лёха (Алексей Иванович, то же оттуда). Нужно было
отключить одну сырковую линию. А такая линия состоит из шоколадницы
(глазуратор), Формирователь сырков, охладительный туннель, упаковщик.
Энергопотребление хорошее. Я Васе говорю - "Ты в электрическом щите
отключил третью линию?" А автоматический выключатель там был ампер на
60 наверно а может и больше. Он говорит отключил. Я спрашиваю втрой раз
- "Отключил?" Он сходил к щиту, вернулся, сказал : "Отключил". Я в
третий раз спрашиваю - "Все проверил? Отключил третью линию?" Ответ
электрика Васи - "Все отключил". Я говорю - ну тогда отключай. А в это
время Директор Владимир Николаевич с каким то мужиком зашел в цех,
кто-то приехал посмотреть производство с целью начать сотрудничество.
Только я отошел от Васи, раздается жуткий грохот, искры, вспышки, и
весь цех опустился в сумерки и тишину. И электрик Вася стоит с
оплавленными кусачками. Он решил просто отрезать кабель мощными
кусачками. а сечение каждой жилы не менее 5 квадратов, а то и
более. Автомат он конечно не отключил, так как оказалось, что он
не тот автоматический выключатель выключил. А от чего это всё? А
нет начального нормального технического образования: ПТУ, Техникума. Я
как-то говорю наладчикам сыркового цеха (человек 12 -15 их в то
время было): " С первого сентября раз в неделю я Вам буду читать лекции
и проводить занятия по автоматике и электрике. Вопросы есть?" Вопросы
были. Только один. Догадаетесь. Да ни за что! Вопрос был один: - " А
нам за это будут доплачивать?" С наладчиками будут заниматься их
образованием - а они еще хотят чтобы им доплачивали денег, за то что
они будут сидеть на занятиях, вместо того чтобы сказать хотя бы
спасибо. Ни какой тяги к самообразованию, к изучению новой техники.
Беда. А был случай на одном хлебном производстве. Работал я техническим
директром, а у меня был помощник Петя, грамотный парень, руки из
правильного места, механик, сварщик, наладчик. Но у него не было
основ -например он не мог понять принцип работы некоторых
датчиков - ультразвуковой, электромагнитный, ёмкостный. Какой сигнал
получается на выходе датчика и когда он понимал, а вот как он
получается, тут были трудности.Этих знаний немного не доставало при
работе с некоторыми системами. И тут он мне как-то говорит - Владимир
Васильевич, а я учусь в институте. Я ему - Петя, как-это, когда ты
ходишь на занятия? Мы тут с тобой уходим позже всех, а иногда и
ночь приходится проводить, если выходит из строя оборудование. А он
спокойно так: - "А я раз в месяц или квартал денежку старосте отвожу.
Он ходит всем нам проставляет зачеты, контрольные ,
лабораторные..." И никто не скажет что он купил диплом в
переходе! Ну и кому такое образование нужно? А еще спрашиваем чего там
что-то падает...
|
Лучший
электрик всех времен и народов:
Алексей Иванович.
Дмитровский
молочный завод
|
Портреты сотрудников
|
|
|
|
|
|
На всех
предприятиях, где я работал, старался хоть немного - но передать свои
знания подчиненным, электрикам, киповцам. как-то на выставке ,
кажется "Современное хлебопечение", иду неспеша. Навстречу группа
людей. Один из них отделяется и идет ко мне. И говорит: "Владимир, Вы
помните как меня учили паять на Калужском молочном заводе? А теперь я
Главный инженер Хлебозавода."
В 2000 годах особо остро встал вопрос о профессионализме среди рабочего
люда. Электрики, электромонтеры, киповцы, слесаря. Нет полного
образования.
Я учился в Московском гидрометеорологическом техникуме в период с
1970-го по 1974 год. На радиотехника. Так вот на первом курсе у нас
была электромонтажная практика. Как сейчас помню. Для зачета, нужно
было спаять куб размером 10 на 10 см из медной проволоки диаметром
около 1 мм. Причем проволочки, сначала надо было облудить, затем
нарезать, и каждая сторона куба должна была представлять собой сетку с
шагом проволочек 1 см. А практика электромонтажная длилась 3-4 недели.
На монтажных столах паяльник, припой и канифоль в неограниченных
объемах. Вот сидишь и паяешь. А зачет принимал Преподаватель
Корабельников, имя отчество не помню. Принес ему этот куб, а он руками
его сжал. И смотрел где-какие проволочки отвалились. Вот так учили
паять.
|
|
А совсем недавние
примеры. Работал я в Крошке-Картошке. Так наладчик
совершенно спокойно мог подать 380 вместо 220, а затем пол-дня чинить
оборудование. А тут, год назад, в одной пекарне. Как-то женщины
говорять - "Владимир Васильевич - что-то током бъет от оборудования."
Говорю электрику - проверь. Он в ответ - все нормально. Начал сам
разбираться. Между корпусом печки и корпусом тестоделителя - 220 Вольт.
Охренеть! Все отключил от сети - начал смотреть подключение
тестоделителя. А там - электрик фазу посадил на корпус, а ноль на фазу.
И электрик говорит": "Что-то тестоделитель не хочет работать". Я его
чуть не удавил! А потом мне рассказывал, что когда пытался
заземлить тестоделитель - выбивало автомат. Поэтому я всегда
говорю - ЗАЗЕМЛЕНИЕ!!! Причем контур
из полосы по периметру, и чтоб видно было провод, котрый идет от
оборудования к шине заземления. Сколько я на Дмитровском молочном
заводе воевал с электриками по поводу заземления! Один руководитель там
мне
доказывал, что оборудование подключено по пятипроводной схеме, кабель
пять жил - одна из них заземление. Ну и что. электрику как нечего
делать - не подсоеденить или не закрепить провод Заземления. На ДМЗ я
заставлял дежурного электрика каждое утро обходить цех и проверять
заземление оборудования. То сдвинут упаковщик, то еще что.
|
|
Переделал и
установил на Дмитровском молочном заводе 5 аппаратов Rheon
KN 170. Как я понял - проданы они были на этот завод через разные
компании. И вот как-то руководство мне говорит - "Владимир, надо снять
с Реонов все таблички с номерами. Сейчас приедет представитель одной из
фирм - продавцов Реонов. Он хочет посмотреть номера аппаратов".
Звали товарища Юра, компания кажется "Молоко-альянс", или что-то такое.
"Молоко-Инвест", "Молоко-Альянс" - они все похожи. Шустрый
товарищ.
Его потом уволили из этой фирмы. Он там что-то мимо начальства продавал
на заводы. А зачем знать номера аппаратов? - Чтобы узнать через какую
фирму аппарат был продан.
|
|
Но вернемся к
творожным глазированным сыркам. О Бригаде (которая 5
братьев и сестер), как-нибудь в следующий раз. Пора и рассмотреть
вопрос о технологии производства, о том из чего делаются творожные
глазированные сырки. Судя по названию продукта - "Творожный
глазированный сырок" - основной компонент этого изделия - это творог.
Творог смешивается с другими ингредиентами (сахар, масло сливочное,
ваниль, добавки) и получается творожная масса. Из этой творожной массы
и формируется тело сырка, другими словами - корпус сырка. Второй
по
значимости - это шоколадная глазурь, которой обливают тело сырка,
или
корпус сырка.
И вот качество творожного глазированного сырка будет зависеть в
основном от качества творога и шоколадной глазури. Чт-то я всё о
качестве. Пора переходить к технологии производства. Сначала
рассмотрим коротко:
Из творожного цеха поступает творог. Творог направляется на
допрессовку. Допрессовку производим или с помощую выкуумного пресса или
с помощью пневматического пресса. Допрессованный творог помещаем в
холодильник и оттуда по мере надобности его используем.
Шоколадную глазурь, которая поступает в плитках почти по 5 или 10 кг
сначала измельчаем, а затем закладываем в бак для топки глазури.
Доводим до состояния разведенной сметаны.
В экструзионный аппарат Rheon KN 170 в правый бункер закладываем
отжатый творог, а в левый бункер закладываем начинку
(классический
пример - вареное сгущеное молоко). Включаем аппарат Rheon KN 170. |
|
|
|
Глава 4. Творожный глазированный
сырок "Творожное"
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
E-
mail автора:
vladimirbolgov@gmail.com
+7(926)464-24-57
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
