WWW.SYROK.NET Творожные глазированные
сырки.
|
Glazed cheese curd. Dmitrov.
Production of cake glazed cheese curds on
Dmitrovsky milk plant.
|
| From the book
"Messenger History", volume 3, chapter 3. (Not to confuse to
"Historical bulletin") |
|
The history of development
of cake glazed cheese curds from 1930th years to today will be
described in the head No. 1.
|
Beginning
of story about glazed cheese curds. Chapter 2.
|
Continuation
of story about glazed cheese curds. We read
the beginning here.
|
|
In
the previous chapter I described production of cake glazed cheese curds
on Medynsky milk recombining plant, in the cheese shop in Kremensk.
|
|
After parting with
Molokoinvest which was engaged in production of cake glazed cheese
curds in Medyn I started production of gingerbreads with a stuffing on a
bread-baking complex "Serebryanny Bohr". This bread-baking
complex purchased the extrusive device Rheon KN 170. It was established
in the confectionery shop, at the line of production of regular
gingerbreads. This line consisted of a node of preparation of the test
for gingerbreads and the confectionery tunnel oven. The task was simple
- to increase performance of production of gingerbreads and to debug
technology. Began to work. On aircraft repair plant made the
corresponding adapter, purchased the motor - a reducer. It seemed the
third Rheon at which I increased performance. The design of an adapter
wasn't fulfilled yet, and it was necessary to perform extra milling
works in the mechanical shop. I go down on the first floor, in
mechanical department. I give to the milling-machine operator
procurement of an adapter and directly on it a felt-tip pen I draw
where it is necessary to remove excess material. The milling-machine
operator established a detail in the milling machine. I look at it....
I speak to him: "Sit down aside, have a rest. I will finish a detail
now. The occupational accident isn't necessary". Unfortunately eternal
disease of milling machine operators. I want to note - that it was 15
years ago, in 2001. Maybe now what changed. And I write these lines in
2016.
|
|
At last all details
have made, and the device for formation of confectionery with a
stuffing of Rheon Cornucopia KN 170 is collected and ready to work.
Gingerbread dough prepares on the special device which is near the
furnace. This device represents a two-storeyed design in which are
placed: the dough mixer with Z-shaped blades, a mukomer, a tank for
boiled water preparation, for a boiling of flour mix, a table with
various components and additives.
|
|
About two months
left on working off of technology. Gingerbreads "blew up" in an oven -
from above there was a stuffing, the stuffing was squeezed out from a
bottom. To put it briefly - there were many problems, but gradually all
were solved and the line earned by a full speed. Also the Bryansk
confectionery wanted to buy the same device. But representatives of
factory wanted to look at the device in operation. What there would be
no conflict of interests, I asked representatives of factory to put on
under a type of mechanics, it seems as they arrived from the mechanical
plant, and I show them what needs to be made with an adapter and what
spare parts. But you won't change "muzzle". Nevertheless gave a ride.
But they bought the device Rheon 208. The mechanical device in which
one engine, and all speeds switch mechanically by means of levers and
variators. For the time there was an excellent device. Year of
development of 1964.
|
|
Где-то ближе к
осени, Дмитровский молочный завод приобрел две экструзионно-отсадочные
машины Rheon KN 170, на которых начал делать сырки с начинкой.
Затем были куплены еще три формовочно экструзионных аппарат Rheon
KN 170. Когда я первый раз посетил этот завод, то увидев какие по
форме некрасивые сырки выходят из аппаратов, очень удивился. С длинным
хвостом. И оператор этот хвостик поджимает. Но тем не менее
изготовление идет полным ходом. Начальником цеха на тот момент был
Владимир Васильевич. Как же фамилия-то. Вспомнил - Тягусов. А три
аппарата стояли еще в деревянной упаковке. На одном из
них мне и поручили сделать увеличение производительности. Увеличить
скорость в 3 раза. Разобрал упаковку, установил в сторонке.
Переходник я заказал заранее, но уже по новым чертежам. Без всяких
доработок на месте. Приезжаешь, ставишь, включаешь - работает. Только
надо было разобраться со схемой управления. Которую я делал на
Калужском молочном заводе. Это было мое второе производство
творожных глазированных сырков, на котором я работал.
|
|
| Переделал один
аппарат Rheon KN 170, затем второй. Как-то незаметно я
влился в коллектив. А коллектив был сложный. Всем на заводе заправляла
бригада родственников (5 родных братьев и сестер, и х
ближайших
родственников, дяди, тети, племянники и т.д. и т.п.).
Представляете:
Директор магазина, зав складом, водитель, еще какие-то начальники -
родные братья и сестры. Выходцы из одной местности на Украине. Весело
было. Владельцы завода попросили еще и заняться электрикой на заводе.
Она была в не очень хорошем состоянии. Это зависило от квалификации
сотрудников. А квалификация зависела от образования. А если
человек не
получил должного образования - о чем можно говорить. |
|
На заводе был
электрик - Лёха (Алексей Иванович, то же оттуда). Нужно было
отключить одну сырковую линию. А такая линия состоит из шоколадницы
(глазуратор), Формирователь сырков, охладительный туннель, упаковщик.
Энергопотребление хорошее. Я Васе говорю - "Ты в электрическом щите
отключил третью линию?" А автоматический выключатель там был ампер на
60 наверно а может и больше. Он говорит отключил. Я спрашиваю втрой раз
- "Отключил?" Он сходил к щиту, вернулся, сказал : "Отключил". Я в
третий раз спрашиваю - "Все проверил? Отключил третью линию?" Ответ
электрика Васи - "Все отключил". Я говорю - ну тогда отключай. А в это
время Директор Владимир Николаевич с каким то мужиком зашел в цех,
кто-то приехал посмотреть производство с целью начать сотрудничество.
Только я отошел от Васи, раздается жуткий грохот, искры, вспышки, и
весь цех опустился в сумерки и тишину. И электрик Вася стоит с
оплавленными кусачками. Он решил просто отрезать кабель мощными
кусачками. а сечение каждой жилы не менее 5 квадратов, а то и
более. Автомат он конечно не отключил, так как оказалось, что он
не тот автоматический выключатель выключил. А от чего это всё? А
нет начального нормального технического образования: ПТУ, Техникума. Я
как-то говорю наладчикам сыркового цеха (человек 12 -15 их в то
время было): " С первого сентября раз в неделю я Вам буду читать лекции
и проводить занятия по автоматике и электрике. Вопросы есть?" Вопросы
были. Только один. Догадаетесь. Да ни за что! Вопрос был один: - " А
нам за это будут доплачивать?" С наладчиками будут заниматься их
образованием - а они еще хотят чтобы им доплачивали денег, за то что
они будут сидеть на занятиях, вместо того чтобы сказать хотя бы
спасибо. Ни какой тяги к самообразованию, к изучению новой техники.
Беда. А был случай на одном хлебном производстве. Работал я техническим
директром, а у меня был помощник Петя, грамотный парень, руки из
правильного места, механик, сварщик, наладчик. Но у него не было
основ -например он не мог понять принцип работы некоторых
датчиков - ультразвуковой, электромагнитный, ёмкостный. Какой сигнал
получается на выходе датчика и когда он понимал, а вот как он
получается, тут были трудности.Этих знаний немного не доставало при
работе с некоторыми системами. И тут он мне как-то говорит - Владимир
Васильевич, а я учусь в институте. Я ему - Петя, как-это, когда ты
ходишь на занятия? Мы тут с тобой уходим позже всех, а иногда и
ночь приходится проводить, если выходит из строя оборудование. А он
спокойно так: - "А я раз в месяц или квартал денежку старосте отвожу.
Он ходит всем нам проставляет зачеты, контрольные ,
лабораторные..." И никто не скажет что он купил диплом в
переходе! Ну и кому такое образование нужно? А еще спрашиваем чего там
что-то падает...
|
|
На всех
предприятиях, где я работал, старался хоть немного - но передать свои
знания подчиненным, электрикам, киповцам. как-то на выставке ,
кажется "Современное хлебопечение", иду неспеша. Навстречу группа
людей. Один из них отделяется и идет ко мне. И говорит: "Владимир, Вы
помните как меня учили паять на Калужском молочном заводе? А теперь я
Главный инженер Хлебозавода."
В 2000 годах особо остро встал вопрос о профессионализме среди рабочего
люда. Электрики, электромонтеры, киповцы, слесаря. Нет полного
образования.
Я учился в Московском гидрометеорологическом техникуме в период с
1970-го по 1974 год. На радиотехника. Так вот на первом курсе у нас
была электромонтажная практика. Как сейчас помню. Для зачета, нужно
было спаять куб размером 10 на 10 см из медной проволоки диаметром
около 1 мм. Причем проволочки, сначала надо было облудить, затем
нарезать, и каждая сторона куба должна была представлять собой сетку с
шагом проволочек 1 см. А практика электромонтажная длилась 3-4 недели.
На монтажных столах паяльник, припой и канифоль в неограниченных
объемах. Вот сидишь и паяешь. А зачет принимал Преподаватель
Корабельников, имя отчество не помню. Принес ему этот куб, а он руками
его сжал. И смотрел где-какие проволочки отвалились. Вот так учили
паять.
|
|
А совсем недавние
примеры. Работал я в Крошке-Картошке. Так наладчик
совершенно спокойно мог подать 380 вместо 220, а затем пол-дня чинить
оборудование. А тут, год назад, в одной пекарне. Как-то женщины
говорять - "Владимир Васильевич - что-то током бъет от оборудования."
Говорю электрику - проверь. Он в ответ - все нормально. Начал сам
разбираться. Между корпусом печки и корпусом тестоделителя - 220 Вольт.
Охренеть! Все отключил от сети - начал смотреть подключение
тестоделителя. А там - электрик фазу посадил на корпус, а ноль на фазу.
И электрик говорит": "Что-то тестоделитель не хочет работать". Я его
чуть не удавил! А потом мне рассказывал, что когда пытался
заземлить тестоделитель - выбивало автомат. Поэтому я всегда
говорю - ЗАЗЕМЛЕНИЕ!!! Причем контур
из полосы по периметру, и чтоб видно было провод, котрый идет от
оборудования к шине заземления. Сколько я на Дмитровском молочном
заводе воевал с электриками по поводу заземления! Один руководитель там
мне
доказывал, что оборудование подключено по пятипроводной схеме, кабель
пять жил - одна из них заземление. Ну и что. электрику как нечего
делать - не подсоеденить или не закрепить провод Заземления. На
Дмитровском молочном заводе я
заставлял дежурного электрика каждое утро обходить цех и проверять
заземление оборудования. То сдвинут упаковщик, то еще что.
|
|
Переделал и
установил на Дмитровском молочном заводе 5 аппаратов Rheon KN 170. Как
я понял - проданы они были на этот завод через разные компании. И вот
как-то руководство мне говорит - "Владимир, надо снять с Реонов все
таблички с номерами. Сейчас приедет представитель одной из фирм -
продавцов Реонов. Он хочет посмотреть номера аппаратов".
Звали товарища Юра, компания кажется "Молоко-альянс", или что-то такое.
"Молоко-Инвест", "Молоко-Альянс" - они все похожи. Шустрый
товарищ. Его потом уволили из этой фирмы. Он там что-то мимо начальства
продавал на заводы. А зачем знать номера аппаратов - чтобы узнать через
какую фирму аппарат был продан.
|
|
Но вернемся к
творожным глазированным сыркам. О Бригаде (которая 5
братьев и сестер), как-нибудь в следующий раз. Пора и рассмотреть
вопрос о технологии производства, о том из чего делаются творожные
глазированные сырки. Судя по названию продукта - "Творожный
глазированный сырок" - основной компонент этого изделия - это творог.
Творог смешивается с другими ингредиентами (сахар, масло сливочное,
ваниль, добавки) и получается творожная масса. Из этой творожной массы
и формируется тело сырка, другими словами - корпус сырка. Второй
по
значимости - это шоколадная глазурь, которой обливают тело сырка,
или
корпус сырка.
И вот качество творожного глазированного сырка будет зависеть в
основном от качества творога и шоколадной глазури. Чт-то я всё о
качестве. Пора переходить к технологии производства. Сначала
рассмотрим коротко:
Из творожного цеха поступает творог. Творог направляется на
допрессовку. Допрессовку производим или с помощую выкуумного пресса или
с помощью пневматического пресса. Допрессованный творог помещаем в
холодильник и оттуда по мере надобности его используем.
Шоколадную глазурь, которая поступает в плитках почти по 5 или 10 кг
сначала измельчаем, а затем закладываем в бак для топки глазури.
Доводим до состояния разведенной сметаны.
В экструзионный аппарат Rheon KN 170 в правый бункер закладываем
отжатый творог, а в левый бункер закладываем начинку
(классический
пример - вареное сгущеное молоко). Включаем аппарат Rheon KN 170. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
E-
mail автора:
vladimirbolgov@gmail.com
+7(926)464-24-57
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
