| Фото |
Краткое описание цикла
технологического
процесса |
|
|
 |
Доставка
молока
на молочный завод.
|
|
|
 |
Приемка
молока |
|
|
|
|
 |
Заквашивание
молока
Свертывание молока сычужным ферментом
является специ
фичной операцией в производстве сыров.Перед
свертыванием
в молоко добавляются закваска, хлорид
кальция и сычужный фермент. Хлорид кальция
вносят в целях
увеличения количества растворимых солей кальция, так как их недостаток
приводит к образованию рыхлого сгустка. Обычно используется доза
хлорида
кальция 10—40 г сухой соли на 100 л молока. Средняя доза сычужного
фермента
составляет 2—2,5 г фермента на 100 л молока. Для уточнения дозы
фермента
используют специальный прибор (прибор ВНИИМСа или кружка сыродела). С
помощью
прибора можно определить, какое количество фермента в граммах
необходимо
для свертывания 100 л молока за 30 мин при температуре 35 °С. Если
требуется
уменьшить или увеличить длительность свертывания, то необходимо
рассчитать дозу фермента, пользуясь законом
сычужного
свертывания: произведение дозы фермента на время свертывания является
постоянной
величиной.
|
 |
Перекачивание смеси
из ванны в пресс-ванну. |
 |
|
 |
Отделение сырного
зерна от сыворотки.
На этоп этапе как раз и отделяется
подсырная сыворотка,
которая затем насосом перекачивается в накопительную емкость, а
из
накопительной емкости сыворотка раздается потребителям. |
  |
Смыв оставшегося в
ванне сырного зерна |
|
|
 |
|
  |
Укладка досок на
сырную массу для ее
прессования. |
|
|
  |
Включение пресса. |
|
|
|
|
  |
Снятие досок. Сырная масса отпрессована. |
 |
Разрезание сырной массы на куски. |
  |
При формовании из пласта из сырного
зерна получают пласт,
который после разрезки на куски укладывают в формы.Формование наливом
осуществляют
после удаления 50—60% сыворотки путем розлива по формам смеси зерна и
ставшейся
сыворотки.
При формовании насыпью сыворотка отделяется
от зерна
на отделителях сыворотки и формы заполняются зерном. В случае
формования
из пласта и наливом межзерновое пространство остается заполненным
сывороткой.
При формовании насыпью между зернами попадает значительное количество
воздуха
и сыр получается с «пустотным» рисунком, т. е. на разрезе сыра
обнаруживается
большое количество мелких глазков.
Формование выкладыванием необработанного
сгустка в формы
используется при производстве сыров, для которых не требуется обработки
сгустка.
|
|
|
 |
Укладка кусков сырной массы в формы для прессования. |
 |
Укладка кусков сырной массы в формы для прессования. |
 |
|
 |
|
 |
Маркировка
Перед прессованием сыр маркируется
металлическими или
казеиновыми цифрами. Указываются номер варки сыра, число и месяц
выработки.
Цифры впрессовываются в сыр и остаются в нем до конца созревания.
Возможно
также маркировку проводить с помощью электроштампа. |
 |
|
   |
Прессование сыра
За формованием сыра следуют самопрессование
и рессование,
В процессе самопрессования сыр вместе с
формами переворачивают,
чтобы его уплотнение происходило одинаково с нижней и верхней сторон.
Длительность
самопрессования для сыров разных групп от 30—60 мин до 3—18 ч.
Прессованию подвергают сыры при различном
давлении в
целях дальнейшего уплотнения сырной массы, удаления сыворотки из
межзернового
пространства, придания определенной формы сыру и образования хорошо
замкнутого
поверхностного слоя. Замыкание поверхности сыра происходит в результате
сильной деформации сырных зерен в поверхностном слое сыра: зерна
становятся
плоскими и своей поверхностью перекрывают межзерновые каналы. На сыре с
замкнутой поверхностью значительно хуже развиваются плесень и другие
микроорганизмы,
попадающие на поверхность из внешней среды. При плохом замыкании
поверхности
плесень может проникать по межзерновым каналам внутрь сыра, в
результате
качество продукта снижается.
Поскольку консистенция сырных зерен у
различных видов
сыра
различна, для прессования сыров применяют
различные прессуемые
нагрузки. Обычно принято считать нагрузку на 1 кг сыра. В зависимости
от
вида сыра, его размеров и массы устанавливают нагрузку от 10 до 40 кг
на
1 кг сыра. |
|
|
|
|
 |
|
 |
|
|
|
 |
Посолка
сыра
Отпрессованный сыр подвергают посолке. В
результате посолки
сыра регулируется развитие микроорганизмов в нем, так как повышается
осмотическое
давление в водной фракции сыра. Соль является 'также вкусовым
компонентом,
а концентрация ее влияет на гидрофильность белков сыра. При содержании
1% соли сырная масса связывает большое количество влаги. С повышением
содержания
соли гидрофильность белков снижается, что приводит к снижению влажности
сыра, и сыр приобретает твердую
крошливую консистенцию.Различают несколько
способов посолки
сыра: посолка в рассоле, посолка сухой солью, посолка соляной гущей,
посолка
в зерне.
Наиболее широко распространена посолка в
рассоле, которая
осуществляется путем погружения в него
отдельных головок
сыров или контейнера с сырами. Для предотвращения коррозии контейнеры
для
посолки сыра изготовляются из нержавеющей стали или из пластмассы.
Вместимость
контейнера обычно составляет 200—400 кг. Контейнеры устанавливаются в
бассейн
с рассолом в один или два яруса. Подъем и опускание контейнера
осуществляются
с помощью тельфера, который передвигается по монорельсу,
смонтированному
над бассейном, или с помощью передвижного мостового крана.При
использовании
контейнеров наряду с определенной механизацией сохраняется значительное
количество операций, выпол-
няемых вручную:, укладка сыра в контейнер,
перекладка
сыров после посолки в контейнер для созревания, управление тельфером
при
загрузке и выгрузке контейнера из бассейна. |
|
|
 |
Созревание сыра
Отпрессованный и посоленный сыр
подвергается созреванию,
т. -е. выдержке при определенном температурно-влажностном режиме. В
процессе
созревания сыра под действием ферментов микрофлоры и адсорбированного
сычужного
фермента происходят глубокие биохимические превращения, обусловливающие
его вкус, аромат, структуру и цвет. Молочный сахар сбраживается
молочнокислыми
и ароматобразующими микроорганизмами с образованием молочной кислоты,
ароматических
веществ и углекислого газа. Наряду с молочной кислотой образуются в
незначительных
количествах другие кислоты, например уксусная, пропионовая и
масляная.Белки
сыра подвергаются протеолизу в результате действия ферментов
молочнокислых
микроорганизмов, плесеней (в случае их использования) и сычужного
фермента.
Распад белка происходит по схеме: белок — пептоны —пептиды — дипептиды
—аминокислоты. |
|
|
 |
Емкость
для сбора сыворотки.
Из этой емкости местное население забирает
сыворотку
на корм скоту (свиньям и другим домашним животным).
В настоящее время (фотографии сделаны в
июне 2001 года)
это единственное полезное применение сыворотки.
А на хлебозаводы она не поступает,
последний раз
местный хлебозавод брал сыворотку лет 10 назад. Да и в настоящее время
местный хлебозавод героическими усилиями прекратил свое
существование
и представляет собой очень жалкое зрелище. |
|
|
|
|
